Januaris blomkålssoppa

En av mina ambitioner för år 2015 är att laga (minst) en för mig ny vegetarisk maträtt varje månad. Det finns nämligen många skäl att öka andelen vegetarisk mat på tallriken. Det är god, nyttig, billig och klimatsmart mat. De rätter jag lagar ska dessutom bygga på en hög andel ekologiska råvaror och gärna fungera som smidiga storkok i vardagen.

Med en dag kvar på årets första månad är det inte för sent att presentera rätt nummer ett. Igår lagade vi nämligen ”Januaris blomkålssoppa” till middag, en krämig pärla till soppa som passar utmärkt i både helg och söcken. Håll till godo, här kommer receptet.

Januaris blomkålssoppa

Januaris blomkålssoppa – god, nyttig och lättlagad. Vegetarisk vintermat i säsong helt enkelt.

Januaris blomkålssoppa (4 portioner, ca 45 min)

Ingredienser
1 stort blomkålshuvud
1 stor purjolök
5-6 medelstora jordärtskockor
2 vitlöksklyftor
Rapsolja (att fräsa i)
10-14 dl vatten (beror på hur krämig man vill ha soppan)
2 tärningar grönsaksbuljong
1 dl röda linser (torkade och sköljda)
1-2 dl iMat (Oatly, vegansk havrebas, 13 % fett) eller matlagningsgrädde (15 % fett)
Salt och svartpeppar
200 g halloumi
Färsk timjan till garnering

Gör så här
Ansa och skölj blomkål och purjo. Skär blomkålen i mindre bitar och strimla purjon. Skala och skölj jordärtskockorna och skär dem i mindre bitar. Skala och hacka vitlöken. Fräs allt detta i rapsolja i en stor kastrull i några minuter, men utan att råvarorna får färg.

Tillsätt ungefär 10 dl av vattnet (kokas med fördel upp i vattenkokaren innan det hälls i kastrullen), buljongtärningarna och linserna. Koka under lock i cirka 20 minuter.

Tärna halloumi i centimeterstora kuber. Hetta upp en stekpanna och stek halloumikuberna hastigt på ganska hög värme så att de får fin färg.

Mixa soppan slät. Tillsätt iMat eller matlagningsgrädde samt eventuellt mer vatten till önskad konsistens (den ska vara mer eller mindre krämig – vi använde för övrigt iMat gjord på havrebas, vilket fungerade utmärkt och gjorde soppan ett snäpp klimatsmartare än om vi använt mellangrädde). Smaka av med salt och nymalen svartpeppar.

Garnera soppan med färsk timjan och servera bröd till (för vår del blev det vitlöksbröd gjorda på fibertoast).

Receptet är för övrigt en utveckling av dietisten Sara Asks ”Blomkålssoppa med jordärtskockor och röda linser”, ursprungligen publicerad som en av måltiderna i de veckomenyer DN presenterade i november 2014. Dessa veckomenyer rekommenderas varmt för den som vill hålla ner på köttkonsumtionen och samtidigt följa Livsmedelsverkets kostråd.

 

Rått rött riv och surkål

Jag har tidigare skrivet om fördelarna med fermentering och utlovade då också ett inlägg om hur man mjölksyrar grönsaker i praktiken. Nedan följer därför ett par enkla receptförslag och några tips på vägen. Jag är dock något av en nybörjare i fermenteringssvängen och tar tacksamt emot andras erfarenheter av denna spännande form av förädling och konservering av grönsaker!

Fermentering i praktiken

Fermentering – resurshushållning som är både enkel och rolig att praktisera.

Vilka grönsaker?

Det finns många grönsaker som kan fermenteras. Några uppslag är blomkål, rödbetor, morötter, broccoli, selleri, palsternacka och lök. Vitkål – som kallas surkål när den mjölksyrats – är mångas favorit och är dessutom en utmärkt bas i olika syrade grönsaksblandningar.

Vassla och saltvatten

På råa grönsaker finns en naturlig förekomst av mjölksyrabakterier. Dessa bakterier dör vid värmebehandling och det är därför grönsakerna ska vara råa vid fermentering. Syrningsprocessen kan dock snabbas på genom att man tillsätter mer av levande mjölksyrabakterier i form av vassla. En deciliter vassla till ett kilo grönsaker är ett bra riktmärke.

Vassla är enkelt att framställa hemma genom att låta filmjölk rinna av genom ett kaffefilter i en tratt (ställd i ett högt glas eller motsvarande). Tänk på att påbörja detta några timmar före det att grönsakerna bereds, så att vasslan är redo när den behövs. Välj gärna ekologisk filmjölk när du gör vassla, och se till att ta hand om den extra tjocka filmjölk som blir kvar i filtret. Passar utmärkt som alternativ till tjock yoghurt i matlagning eller som tillbehör till olika maträtter.

Det är dessutom bra att förbereda lite saltvatten som kan behövas för att fylla upp de grönsaksfyllda burkarna med vätska. Koka upp några deciliter vatten (använd gärna vattenkokaren) och tillsätt sedan salt motsvarande 1,5 procent av vattnets vikt. Låt vattnet svalna av.

Salt stimulerar tillväxten av mjölksyrabakterier, drar vätska ur grönsakerna, hämmar tillväxten av oönskade mikroorganismer och bidrar positivt till den fermenterade produktens smak. Samtidigt är det viktigt med en korrekt koncentration salt för att fermenteringsprocessen ska bli bra. Koncentrationen ska vara 1,5 procent baserat på grönsakernas vikt (se ingrediensförteckningarna nedan).

Förvaringskärl

De fermenterade grönsakerna förvaras smidigt (och är vackra) i en eller flera glasburkar med tättslutande lock. Här fungerar det utmärkt med honungsburkar eller andra återanvända glasburkar. Det är dock viktigt att burkarna och locken är väl rengjorda. Jag brukar hälla kokhett vatten i burkarna och på locken i förväg, och sedan se till att de är ordentligt svala innan grönsakerna ska på burk.

Beredning av grönsakerna

De grönsaker som ska fermenteras behöver vara någorlunda finfördelade (undantaget är små gurkor som kan vara hela, och blomkål och broccoli som inte finfördelas utan bara bryts eller skärs till mindre bitar). Mjölksyrabakterierna kräver nämligen riklig tillgång till kolhydrater för att den önskade jäsningsprocessen ska uppstå (och finfördelad yta ger mycket att äta åt bakterierna).

Tvätta och skala grönsakerna, och strimla och riv dem sedan. Om man river grönsakerna alltför fint kan de dock släppa mycket saft och de blir ganska grötiga i konsistensen. Därför brukar jag nöja mig med den grova sidan på rivjärnet (eller grova rivskivan i matberedaren). Till vitkål är en osthyvel smidigaste redskapet.

Kom ihåg att det är de strimlade/rivna grönsakernas vikt som anges i ingrediensförteckningarna nedan. Mängderna i recepten kan givetvis justeras så länge proportionerna mellan grönsaker, salt och vassla är de rätta. Och var frimodig – våga prova nya och olika kombinationer av grönsaker och kryddor!

Ingredienser surkål

1 kg strimlad vitkål

15 g salt (3/4 msk, 1,5 procent baserat på grönsaksvikten)

1 dl vasssla

Färska örtkryddor som mejram eller körvel, eller torkade kryddor som kummin eller fänkål

Ev. saltvatten (1,5 procent salthalt) att fylla på med

Ingredienser rått rött riv

1 kg strimlad vitkål

1 kg rivna rödbetor

30 g salt (1 1/2 msk, 1,5 procent baserat på grönsaksvikten)

2 dl vassla

Ev. saltvatten (1,5 procent salthalt) att fylla på med

Gör så här

Bered vassla, saltvatten, grönsaker och förvaringsburk(ar) enligt ovan. Lägg de strimlade och/eller rivna grönsakerna i en bunke. Häll salt över grönsakerna. ”Stampa” sedan grönsakerna ordentligt med ren knytnäve, så att saltet kan börja dra vätska ur dem.

Packa grönsakerna och deras saft i en eller flera glasburkar (givetvis beroende av burkarnas storlek). Häll på vassla och tillsätt vid behov extra saltvatten så att det står vätska ovanför grönsakerna. Det går att hålla ner grönsakerna under vätskans yta med hjälp av en plastbricka och en kork (eller den smarta plastmojäng som följer med många burkar med soltorkade tomater), som pressas ned när burkens lock är på. Slarva inte med detta – det är när grönsakerna sticker upp ovanför vätskeytan och får kontakt med syret ovanför som jäst och mögel kan börja växa.

Förvaring

Ställ glasburken i en större bunke som kan fånga upp den vätska som pyser ut under jäsningsprocessen. Förvara glasburken i rumstemperatur (jag brukar ställa den mörkt i ett överskåp i köket) under fermenteringen, en process som tar ungefär en vecka (har inte provat med så kallad startkultur, men då ska det bara ta ett par dygn).

När fermenteringsprocessen är klar brukar jag flytta över glasburken i kylskåp. De syrade grönsakerna kan konsumeras direkt, men smaken fortsätter att förädlas under de första veckorna så det kan vara värt att vänta ett tag innan burken öppnas.

Fermenterade grönsaker har lång hållbarhet, surkål upp till ett halvår i kylskåp.

Rått rött riv och surkål

Rått rött riv och surkål på burk.

 

 

Soppigt värre

Hösten är här och med den en härlig tid för soppor och grytor. I alla fall brukar det vara så i vårt hushåll. Dagens middag var inget undantag. För i eftermiddags följde följande med hem från vår kolonilott på Tunabergarnas: palsternackor, morötter och persilja. Väl hemma igen satte höften Myrberg (Ida brukar kalla mig så ibland på grund av min fäbless för höftning vid spisen) igång ett soppkok.

I grytan hamnade först ett par finhackade gula lökar och fyra krossad vitlöksklyftor som fick fräsa i lite rapsolja (utan att bli brända, bara glasartade). Sedan åkte det i slantar av ett par stora palsternackor och tre morötter. När även rotsakerna fått fräsa en stund tillsatte jag 10 dl kokhett vatten (från vattenkokaren), smulade i ett par grönsaksbuljongtärningar och därefter fick soppan koka till dess rotsakerna mjuknat. Efter det mixade jag soppan till en konsistens som liknade en lös puré. Den tjocka soppan späddes sedan med några deciliter mellangrädde och därpå följde avsmakning med salt och nymald svartpeppar.

Pamosoppa med finhackad persilja

Pamosoppa med finhackad persilja och tryffelolja.

Den färdiga pamosoppan (palsternacks- och morotssoppa) var som väntat ganska söt i smaken och därför gjorde det sig fint med persilja, tryffelolja och flingsalt som tillbehör. Det hade även varit härligt med ett ny- och hembakat bröd till soppan, men så långt räckte inte dagsplaneringen denna gång. Fäbodknäcke Surdeg med färskost var inte helt fel det heller.

 

 

 

Bamsemiss

Bamses fruktstund

Tidningen Bamses fruktstund

Med hjälp av tidningen Bamses fruktstund och frukt med särskilda Bamsestickers försöker ICA och Bamseredaktionen förmå barn att äta mer frukt och grönsaker. I tidningen lyfts några olika frukter fram och barn och vuxna får tips på enkla recept med frukt i. Ett lovvärt initiativ med tanke på att mat- och måltidsvanor grundläggs tidigt och att forskning visar att barn och ungdomar äter alldeles för lite frukt och grönsaker.

Livsmedelsverket rekommenderar att barn under fyra år äter frukt och grönsaker varje dag, gärna vid varje måltid. Mängden bör öka successivt med stigande ålder så att barnen vid fyra års ålder äter omkring 400 gram/dag. För barn över tio år och tonåringar gäller samma rekommendation som för vuxna, alltså ett halvt kilo frukt och grönsaker per dag. Fast barn och ungdomar 10+ kanske inte riktigt är målgruppen för Bamses fruktstund.

Royal Gala med Bamsesticker

Royal Gala med Bamsesticker

När jag tittar i Bamses del av fruktdisken och bläddrar igenom Bamses fruktstund upptäcker jag dock att den till synes framåtsyftande satsningen haltar en del. Här finns tyvärr inte ett spår av ekologiska varor, säsongsanpassning eller Fairtrade. En trist Bamsemiss skulle man kunna kalla det. Och ett lite märkligt förbiseende då eko och reko värderas högt av många barnfamiljer idag.

Hållbara handlingar vill gärna se en ökad konsumtion av frukt och grönsaker bland barn och ungdomar, men hoppas att barnfamiljer är så kloka att de väljer ekologiska och Fairtrade-märkta varor före Bamsestickers!

 

Snurrig säsong på ICA Maxi

Säsongsmat och att äta säsongsanpassat har varit i ropet ett tag. Fast egentligen är det ju inget nytt. Människor har i alla tider anpassat sin kosthållning utifrån rådande omständigheter, efter årstid och omgivning. Det är snarare under de senaste decennierna som vi har fått för oss att allt ska vara tillgängligt alltid. En hållning som inte är särskilt hållbar.

Begreppet säsongsmat är dock mångtydigt och används på lite olika sätt i olika sammanhang. Själv tänker jag att säsongsmat är livsmedel som för tillfället håller en hög kvalitet (god smak och bra näringsinnehåll), är någorlunda prisvärda och har en så liten miljöpåverkan som möjligt. Och säsongsmat handlar framför allt om det som är ”i säsong” lokalt eller regionalt, och alltså inte livsmedel som är det på andra sidan jordklotet.

ICA Maxi Stenhagen i Uppsala – och sannolikt många andra ICA-butiker – har dock en lite annan syn på begreppet. ”Vår bästa tid är nu! Det är alltid skördetid någonstans på jorden” lyder parollen på det väl exponerade säsongshjul som finns på frukt- och grönsaksavdelning på nämnda butik.

Säsongshjul på ICA Maxi, Stenhagen, Uppsala.

Säsongshjul på ICA Maxi, Stenhagen, Uppsala.

Det är i sig positivt att livsmedelsbutiker uppmärksammar mat som är ”i säsong”. Fast som kund häpnar jag ändå över hur ICA Maxi tolkar och praktiserar begreppet. Det aktuella säsongshjulet innehåller förvisso svenska säsongsgrönsaker och frukter som rödkål, morot, brysselkål, grönkål och äpplen. Men dessa ställs tillsammans med frukter och grönsaker från annat håll. Och inte minst – när butiken exponerar grönsaker och frukter lyser de svenska med sin frånvaro och man frontar med citrusfrukt från Sydeuropa och chilensk avokado!

Frukt och grönsaker vid säsongshjulet

Frukt och grönsaker vid säsongshjulet på ICA Maxi, Stenhagen, Uppsala.

Avokado från Chile. Säsongsmat!?

Avokado från Chile. Säsongsmat!?

När jag ser mig om på frukt- och grönsaksavdelningen i butiken upptäcker jag dessutom att de lokalt eller regionalt odlade livsmedlen inte fått några fina röda skyltar med texten ”Säsongsvara!”. Kanske var det en tillfällig miss, men jag befarar att så inte är fallet. Vän av konspirationsteorier skulle till och med kunna få för sig att livsmedelskedjan och/eller den enskilda butiken använder ett innebegrepp som säsong för att locka sina kunder till konsumtion som egentligen rimmar ganska illa med de intentioner som begreppet ofta förknippas med.

För den som på allvar vill försöka äta mat efter säsong vill jag tipsa om EkoMatCentrum som säljer affischer med säsongsguider för ”Fisk & skaldjur” och ”Frukt & grönt”.