Till matens försvar

Till matens försvar

Till matens försvar av Michael Pollan.

För ett tag sedan läste jag ut Till matens försvar, ett snart decenniegammalt men fortfarande intressant inlägg i diskussionen om mat och hälsa författad av Michael Pollan, professor i journalistik vid Berkeley. I boken vänder sig Pollan med emfas mot den nutida, västerländska nutritionism, som kännetecknas av en atomistisk syn på kost och hälsa. Ett förhållningssätt som innebär att ”mat först och främst handlar om näring och att näring är något så komplicerat att den nog enbart bör tillhandahållas av experter och industri”.

Vad Pollan vill se istället är en återgång till sunt förnuft i relation till mat och måltider. Han sammanfattar sin hållning och sina kostråd i åtta ord: ”Ät mat. I måttliga mängder. Huvudsakligen från växtriket”. Enligt Pollan ska en bara äta det som ens mormors mor skulle ha betraktat som mat. En ska inte överkonsumera mat och en ska se till att en klar majoritet av det som ligger på tallriken är vegetabilier.

Det är lätt att stämma in i sådana tankegångar. Samtidigt är min aversion mot processad mat kanske inte riktigt lika långtgående som Pollans. Jag delar inte heller alltid författarens lätt nostalgiska och någon gång naiva blick på äldre tiders kosthållning. Ja, ibland hemfaller han till något som liknar guldålderstänkande, vilket kan vara lika vilseledande som blind utvecklingsoptimism. Men på många punkter stämmer jag in i kritiken av samtidens västerländska diet. Liksom Pollan vänder jag mig emot att ”mat ska vara snabblagad, billig och lättillgänglig, att mat är en industriprodukt, inte en naturprodukt, att mat är bränsle, inte en väg till gemenskap med andra människor och dessutom med andra arter – med naturen”. Inte minst det senare anser jag är ett nödvändigt förhållningssätt att (åter)erövra om vi ska få en hållbar utveckling på området mat och måltider.

Apropå att krubb handlar om så mycket mer än nutrition. I vår kommer journalisten och författaren Mats-Eric Nilsson med en ny bok med titeln Måltidens magi (Ordfront förlag). Om jag har förstått det rätt fokuserar boken på ätandet som gemenskapsskapande fenomen snarare än på mat som enbart näringsnytta. Ser mycket fram emot att läsa den!

Annonser

LCHF livsfarligt för den orörlige

LCHF livsfarligt för den orörlige säger livsstilsprofessorn Mai-Lis Hellénius i en intervju i SvD. Hon förespråkar istället föga storsäljande kostråd som mindre portioner, medelhavskost och vardagsmotion. Hållbara handlingar håller helt med och önskar att (ännu) fler konsumenter börjar tänka kritiskt kring hur olika kosthåll påverkar såväl hälsa, plånbok som miljö. Att till exempel äta lite mindre och röra sig aningen mer i vardagen låter kanske inte så spännande och effektivt. Men det är nog bland det enklaste en kan göra för att må bättre, spara en slant och belasta planeten lite mindre. Ja, svårare än så behöver det inte vara att ta ett kliv i riktning mot att leva mer hälsosamt och hållbart.

Nya tallriksmodellen

Tallriksmodellen

Den nya tallriksmodellen. Till vänster en version för den som rör sig enligt rekommendationerna och till höger en version för den som är mer stillasittande.

Nu är den här, den nya tallriksmodellen för balanserade måltider. Livsmedelsverket lanserar den uppdaterade tallriksmodellen i två olika versioner. En version är anpassad för den som rör sig enligt rekommendationerna och en annan för den som inte rör sig lika mycket. För allmänna rekommendationer för fysisk aktivitet, se FYSS.

Den nya tallriksmodellen består liksom den tidigare av tre delar:

  • Den första delen utgörs av grönsaker och rotfrukter. En stor del av tallriken fylls med livsmedel från denna grupp. Den som inte rör sig så mycket kan låta grönsaker och rotfrukter fylla halva tallriken.
  • Den andra delen består av potatis, pasta, bröd eller gryn som ris, bulgur, mathavre och matkorn. Den som är fysiskt aktiv och behöver mycket energi genom kolhydrater kan göra denna del ännu större. Kom ihåg att i första hand välja fullkornsvarianter av livsmedlen.
  • Den minsta delen är avsedd för proteinrika livsmedel som bönor, linser, ärter, kött, fisk och ägg. Denna del ska utgöra ungefär en femtedel (20 procent) av mängden mat på tallriken.
Tallriksmodellen fysiskt aktiv

Tallriksmodellen för fysiskt aktiva personer. Notera att delen kolhydratrika livsmedel är lika stor som delen grönsaker och rotfrukter.

Tallriksmodellen stillasittande

Tallriksmodellen för stillasittande personer. Notera att delen grönsaker och rotfrukter upptar ungefär halva tallriken och att delen kolhydratrika livsmedel är mindre. De proteinrika livsmedlen utgör en femtedel av tallriken i båda versionerna.

Det är viktigt att minnas att tallriksmodellen bara visar proportionerna mellan de tre delarna. Modellen säger ingenting om hur mycket som är lagom att äta – det avgör hunger och energibehov (som styrs av kroppsstorlek, ämnesomsättning och graden av fysisk aktivitet).

Den som äter enligt tallriksmodellen äter inte bara nyttigt utan även miljösmart. Tallriksmodellen hjälper nämligen till att öka mängden mat från växtriket och minska på animalierna. Vilket minskar resursförbrukningen och utsläppen av växthusgaser från livsmedelsproduktionen. I varje del av tallriksmodellen går det dessutom att göra fler miljömedvetna val:

  • Välja grova, fiberrika grönsaker och rotfrukter som kål av olika slag, bönor och lök framför salladsgrönsaker som tomat och gurka. Tänk frukt och grönt i säsong.
  • Välja miljömärkt kött och fisk eller byta ut dess proteinkällor mot bönor, ärter och linser.
  • Välja ekologisk potatis, pasta och gryn – som matkorn, mathavre, couscous eller bulgur – framför ris.

 

Charkprodukter, cancer, klimatet och könsstereotyper

Idag har Världshälsoorganisationen (WHO) presenterat en sammanställning om sambandet mellan konsumtionen av charkprodukter, rött kött och cancer, vilket bland annat DN rapporterar. Det är första gången organisationen klassar livsmedel som direkt cancerframkallande, och till denna kategori räknas nu processade charkuteriprodukter som korv, bacon, skinka och pastejer. Stort intag av rött kött från nöt, gris och lamm anses också kunna orsaka cancer, men här konstateras sambandet som lite mindre tydligt (”orsakar troligen cancer”).

WHO:s sammanställning är en nyhet i den meningen att sambandet mellan köttkonsumtion och cancer skrivs ut så explicit. Fast redan sedan tidigare är Livsmedelsverkets kostråd att vi ska begränsa konsumtionen av kött från nöt, gris och lamm till max 500 gram i veckan och att endast en liten del av dessa bör vara charkuteriprodukter. I sammanhanget ska också framhållas att det är väl känt att köttproduktion slukar betydligt större resurser än odling av vegetabilier och är mycket mer klimatbelastande.

Enligt matvaneundersökningen Riksmaten 2010-11 konsumerar 42 procent av svenska kvinnor och 72 procent av männen mer än 500 gram rött kött och charkuteriprodukter i veckan. En anpassning till kostrådens rekommendationer vore med andra ord en vinst för folkhälsan. Lägg därtill att en minskad köttkonsumtion skulle innebära betydande miljövinster. Ja, bara genom att följa kostråden kan inte minst svenska män göra en viktig insats för sin egen hälsa och mänsklighetens framtida livsbetingelser på planeten. Med sådana givna drivkrafter kan det låta som att saken snart borde vara biff, men med tanke på att köttkonsumtion ofta förknippas med manlighet är nog utmaningen inte alldeles enkel.

Eller så är den det egentligen. Kom igen nu grabbar och gubbar, och tjejer och tanter med för den delen. Ni behöver inte bli helvegetarianer, men minska köttkonsumtionen grejar ni. Ät kött, men gör det med måtta. Nöj er med en portion istället för två. Laga vegetariskt en eller ett par dagar i veckan. Öka andelen vegetabilier på tallriken vid varje måltid. Dryga ut köttfärsen med baljväxter eller rivna morötter går även det. Och kom ihåg att vegetabilier inte är något feminint (men inte heller något maskulint). Det är bara lite godare, hälsosammare och (klimat)smartare mat.

Bamsemiss igen!?

För lite drygt ett år sedan skrev Hållbara handlingar om den trista Bamsemiss som ICA och Bamseredaktionen lyckats med. Att kampanja för att förmå barn att äta mer frukt är givetvis lovvärt, men tyvärr innehöll satsningen på tidningen Bamses fruktstund och Bamsestickers på utvalda frukter inte ett spår av ekologiska varor, säsongsanpassning eller Fairtrade.

I veckan noterade jag att kampanjen fått en fortsättning. Den Bamsemärkta frukten på min lokala ICA-butik är tyvärr lika oekologisk som förra året. På nätet ser jag att det verkar finnas en ny upplaga av tidningen Bamses fruktstund. Hoppas den lyfter frågor om ekologiska livsmedel, rättvis handel och säsongsmat. Något annat vore verkligen att upprepa Bamsemissen. Undrar vad Bamse själv tänker om detta? Jag har i alla fall uppfattat honom som en (r)eko kille!

Bamseäpplen

Oekologiska Bamseäpplen.

Svensken allt fetare

Enligt en prognos från Världshälsoorganisationen (WHO), som Sveriges Radio rapporterar om idag, riskerar nästan var fjärde svensk att lida av fetma år 2030. Vi står inför en tickande folkhälsobomb och det krävs krafttag för att komma åt problemet. Två relativt enkla sätt att vända utvecklingen är förbättrade kostvanor och mer av vardagsmotion. Här är Livsmedelsverkets nya och mer gröna kostråd en god hjälp på vägen. Den intresserade kan också stämma av sina kostvanor mot nämnda myndighets snabbtest Matvanekollen.

Det är dock viktigt att diskussionen om hur fetmaepidemin (om man nu ska använda det begreppet) kan hejdas inte leder till en ökad stigmatisering av överviktiga och feta personer. För precis som Mai-Lis Hellenius, professor vid Karolinska institutet, säger i radioreportaget så är övervikt och fetma kopplat till faktorer som rör klass och utbildning. Därför blir det fel och orättvist om man enbart pekar på individens ansvar i dylika frågor. Nej, analysen och insatserna måste både vara bredare och mer djuplodande än så. Och jag har sagt det förr och kommer att säga det igen: En utökad hem- och konsumentkunskapsundervisning i grundskolan (och varför inte även i gymnasieskolan) är en viktig bit när åtgärdspusslet ska läggas!

Januaris blomkålssoppa

En av mina ambitioner för år 2015 är att laga (minst) en för mig ny vegetarisk maträtt varje månad. Det finns nämligen många skäl att öka andelen vegetarisk mat på tallriken. Det är god, nyttig, billig och klimatsmart mat. De rätter jag lagar ska dessutom bygga på en hög andel ekologiska råvaror och gärna fungera som smidiga storkok i vardagen.

Med en dag kvar på årets första månad är det inte för sent att presentera rätt nummer ett. Igår lagade vi nämligen ”Januaris blomkålssoppa” till middag, en krämig pärla till soppa som passar utmärkt i både helg och söcken. Håll till godo, här kommer receptet.

Januaris blomkålssoppa

Januaris blomkålssoppa – god, nyttig och lättlagad. Vegetarisk vintermat i säsong helt enkelt.

Januaris blomkålssoppa (4 portioner, ca 45 min)

Ingredienser
1 stort blomkålshuvud
1 stor purjolök
5-6 medelstora jordärtskockor
2 vitlöksklyftor
Rapsolja (att fräsa i)
10-14 dl vatten (beror på hur krämig man vill ha soppan)
2 tärningar grönsaksbuljong
1 dl röda linser (torkade och sköljda)
1-2 dl iMat (Oatly, vegansk havrebas, 13 % fett) eller matlagningsgrädde (15 % fett)
Salt och svartpeppar
200 g halloumi
Färsk timjan till garnering

Gör så här
Ansa och skölj blomkål och purjo. Skär blomkålen i mindre bitar och strimla purjon. Skala och skölj jordärtskockorna och skär dem i mindre bitar. Skala och hacka vitlöken. Fräs allt detta i rapsolja i en stor kastrull i några minuter, men utan att råvarorna får färg.

Tillsätt ungefär 10 dl av vattnet (kokas med fördel upp i vattenkokaren innan det hälls i kastrullen), buljongtärningarna och linserna. Koka under lock i cirka 20 minuter.

Tärna halloumi i centimeterstora kuber. Hetta upp en stekpanna och stek halloumikuberna hastigt på ganska hög värme så att de får fin färg.

Mixa soppan slät. Tillsätt iMat eller matlagningsgrädde samt eventuellt mer vatten till önskad konsistens (den ska vara mer eller mindre krämig – vi använde för övrigt iMat gjord på havrebas, vilket fungerade utmärkt och gjorde soppan ett snäpp klimatsmartare än om vi använt mellangrädde). Smaka av med salt och nymalen svartpeppar.

Garnera soppan med färsk timjan och servera bröd till (för vår del blev det vitlöksbröd gjorda på fibertoast).

Receptet är för övrigt en utveckling av dietisten Sara Asks ”Blomkålssoppa med jordärtskockor och röda linser”, ursprungligen publicerad som en av måltiderna i de veckomenyer DN presenterade i november 2014. Dessa veckomenyer rekommenderas varmt för den som vill hålla ner på köttkonsumtionen och samtidigt följa Livsmedelsverkets kostråd.

 

Dieter och hållbar utveckling

I artikeln Matvanor bakom miljögifter i blodet rapporterar UNT om en vetenskaplig undersökning genomförd av Institutionen för folkhälso-och vårdvetenskap vid Uppsala universitet, där olika dieters påverkan på kroppen studerats. Undersökningen visar att LCHP (Low Carb High Protein, kolhydratfattig och proteinrik kost) och Medelhavskost (lite kött och mejeriprodukter, mycket fisk, grönsaker, frukt och fleromättat fett) ger högre halter av flera miljögifter i blodet än en kost som ligger nära Livsmedelsverkets rekommendationer. ”Ju mer LCHP-lik dieten var, desto högre var halterna av ett par olika PCB:er, tre långlivade bekämpningsmedel, kvicksilver och bly. Men också den Medelhavsliknande dieten var förknippad med högre halter av flera PCB:er, ett av de långlivade bekämpningsmedlen och kvicksilver.”

Den aktuella studien är särskilt intressant då det är första gången forskare försöker fånga en helhetsbild genom att studera olika kostmönster och miljögifter samtidigt. I tidigare undersökningar har istället enskilda livsmedel och gifter stått i fokus. Förhoppningsvis kan detta helhetsperspektiv även anammas av dem som följer och förespråkar vissa dieter. Hållbara handlingar argumenterar inte emot att man kan uppleva sig må bra av och går ner i vikt genom en särskild kosthållning. Jag saknar dock ofta ett vidare perspektiv i diskussionen om olika dieter, och tycker till exempel att förespråkare av LCHP och LCHF (Low Carb High Fat, kolhydratfattig kost rik på fett) vanligen undviker frågor som rör hållbar utveckling. En hög andel animaliska proteiner och fett är nämligen inte vägen att gå om man vill minska matens miljöbelastning. För den som önskar gå ned i vikt och samtidigt vill göra en insats för miljön är det bättre att satsa på ökad motion i kombination med Medelhavskost eller Livsmedelsverkets förslag till uppdaterade kostråd.

Förslag till uppdaterade kostråd

Idag har Livsmedelsverket presenterat sitt förslag till uppdaterade kostråd. Huvudbudskapet till befolkningen är att äta mer mat från växtriket och mindre från djurriket, att äta lagom mycket och att röra på sig varje dag. Förslaget genomsyras av en strävan efter helhet och balans, och Livsmedelsverket försöker också väga in miljöhänsyn på ett tydligare sätt än tidigare. En ändrad livsmedelskonsumtion i riktning mot en större andel vegetabilier innebär vinster för hälsa, miljö och ekonomi (både hushålls- och samhällsekonomin). Hållbar utveckling med andra ord.

Förslaget till nya kostråd har fått stort utrymme i medierna. Här är ett axplock: Livsmedelsverket ger nya kostråd (SR), Nya kostråd: Minska på köttet och ät miljövänligt (SVT), Livsmedelsverkets nya miljöanpassade kostråd: Ät mer grönsaker och mindre kött (SvD), Nya råden: Mer bönor och motion (GP).

Det förslag till nya kostråd som presenterats idag grundas på de Nordiska näringsrekommendationerna, som i sin tur bygger på den senaste forskningen om mat och hälsa. Livsmedelsverkets förslag går nu ut på en remissrunda och ska även testas i fokusgrupper med konsumenter. De nya kostråden spikas slutligen någon gång under våren 2015.

Här följer en sammanfattning av Livsmedelsverkets förslag till kostråd:
• Ät lagom mycket.
• Rör på dig minst 30 min varje dag. Ta pauser i stillasittandet.
• Ät mycket grönsaker och frukt, minst 500 gram/dag. Välj gärna grova grönsaker, som rotfrukter, baljväxter, kål och lök.
• Ät mindre rött kött och chark, högst 500 gram/vecka. Välj med omsorg om miljö och djurhälsa.
• Ät fisk 2-3 gånger/vecka, variera sorterna. Välj miljömärkt.
• Välj fullkorn i stället för vitt mjöl.
• Välj magra, osötade mejeriprodukter.
• Matfetter gjorda på nyttiga oljor, till exempel rapsolja, till matlagning och Nyckelhålsmärkta smörgåsfetter.
• Mindre socker, särskilt från söta drycker, godis, glass och bakverk.
• Minska på saltet, men använd joderat salt.

Livsmedelsverket har även nyligen kommit med råd om bra mat för vegetarianer. Ett tips för den som vill öka andelen vegetarisk mat på tallriken men undrar över kostens näringsinnehåll.

En grönare och mer hälsosam månadsmeny

I dagens DN.Lördag återfinns tre uppslag om en middagsmeny för en månad utformad utifrån vetenskapligt baserade kostråd. Här får läsaren bland annat möta en barnfamilj som testar och utvärderar en av de fyra veckomenyerna.

De fem grundläggande kostråd som ligger till grund för menyerna handlar om att konsumera sparsamt med rött kött (max 500 gram/vecka), äta fisk två till tre gånger varje vecka, se till att få i sig 500 gram frukt och grönsaker om dagen, välja fullkorn och att använda rätt fett (omättat och fleromättat istället för mättat fett). Rekommendationerna tangerar de fem kostråd som Livsmedelsverket brukar framhålla, tillsammans med verkets råd om rött kött och chark. Inriktningen på dessa råd innebär inte bara hälsovinster utan även steg i riktning mot en mer hållbar livsmedelskonsumtion. För en ökad andel vegetarisk mat på tallriken är en enkel men viktig åtgärd för såväl hälsa som miljö.

Det intressanta med artikeln är dock inte råden i sig utan försöket att göra konkret och användbar vardag av dem. Kunskapen om Livsmedelsverkets kostråd varierar och bland dem som känner till kostråden kunde efterlevnaden i många fall vara betydligt bättre (gäller även undertecknad). En av orsakerna till det senare är sannolikt att man vet vad man borde äta men inte riktigt hur det ska göras i praktiken. Därför är det positivt att den stora morgontidningen bjuder sina läsare på just en månadsmeny utifrån kostråden. Att artikeln dessutom innehåller fem konkreta tips för att få barn att äta gör inte saken sämre.

För den som vill fördjupa sig ytterligare om hur kostråden kan konkretiseras i vardagen rekommenderas rapporten De svenska näringsrekommendationerna översatta till livsmedel. I slutet av rapporten återfinns förslag till fullständiga menyer för fyra veckor.