Lingon på lager (igen)

Nyss lingon på lager i frysen. Finfina bär från Hållnässkogarna. Plockade, rensade och infrysta med omsorg av mor. Idag kokade vi sylt på resurserna. För vinterns och vårens syltkonsumtion och mer plats i frysen. Så nu är bären förädlade och på burk. På väg ner i matkällaren. Lingon på lager igen.

Annonser

Trattisar på tork

Trattkantareller på tork i vår Evermat. Foto: Magnus Myrberg.


Igår svampplockning. Idag konservering av skörden medelst torkning. Torkade trattkantareller är en fantastisk tillgång i köket. I soppor, grytor, pajer och såser. Och efter gårdagens tur i skogen är vi försörjda med trattisar månader framöver. 

En kan torka svamp på olika sätt. I luftiga ollor, tråg eller korgar i rumstemperatur. En del använder ugnen med värmen på låg temperatur. Vi torkar livsmedel med hjälp av mattorken Evermat sedan några år. Den är effektiv och tar liten plats med ollor staplade på höjden. Hållbarhetshaken är väl energiåtgången, fast den är relativt låg. Rekommenderas varmt! 

Mattorken går på högvarv

Torkning är sannolikt den äldsta och mest använda metoden för livsmedelskonservering. Vid torkning avdunstar vatten från livsmedlet, vilket gör det mindre känsligt för bakterier och svampangrepp. Ju torrare livsmedlet är desto längre hållbarhet. Torkning innebär emellertid inte att mikroorganismerna dör. Om livsmedlet blötläggs blir de åter aktiva och hållbarheten minskar avsevärt. Torkning gör dessutom att livsmedel krymper och blir lättare, vilket innebär att de är mer praktiska att förvara och transportera.

Det finns flera metoder för torkning av livsmedel: lufttorkning, soltorkning, frystorkning, spraytorkning och valstorkning. I vanliga hushåll är olika varianter av lufttorkning det vanligaste. Lite beroende på livsmedel och utrymme kan man använda ugn, torkstänger, torkollor eller en mattork/hushållstork. De senare kan vara konstruerade för ett vertikalt eller horisontellt luftflöde. Vertikala mattorkar tar mindre plats och kostar inte lika mycket som de horisontella. De horisontella är dock mer effektiva eftersom luftflödet går igenom alla ramar/torkollor samtidigt. Den som är intresserad kan fördjupa sig ytterligare genom att läsa Utsidans test av mattorkar.

I vårt hushåll torkar vi livsmedel med hjälp av ugnen eller en vertikal mattork av märket Evermat. Vår Evermat har sex torkollor på höjden, och kan byggas på med ytterligare fyra. Den är smidig eftersom den tar liten plats på köksbänken (vilket är nog så viktigt i en tvåa på 60 kvm) och är lätt att förvara mellan användningarna. Mattorkens fläkt låter förvisso lite, fast det är nog svårt att komma ifrån oavsett utformning eller märke. En nackdel med vår vertikala tork är dock att man behöver skifta plats på och vrida ramarna/ollorna med jämna mellanrum under torkningen, något man slipper med en horisontell mattork.

Just nu går vår mattork varm då vi tar hand om de kryddor – basilika, oregano, citronmeliss, bladpersilja – som är kvar att skörda på balkongen och kolonilotten. Nyligen fick vi dessutom en kasse fina plommon av en vän. När vi festat på färsk frukt i ett par dagar bestämde vi oss för att torka de plommon som var över för att ha i gröten och på frukostfilen framöver.

Mattork

En mattork är praktisk om man vill torka stora mängder livsmedel. Bilderna ovan visar vår Evermat och de plommon vi torkade nyligen.

Inläggningar i och utanför boxen

Inläggning är en utmärkt metod för att konservera och förädla livsmedel. De senaste veckorna har vi lagt in finfina gurkor som vi fått av vänner och rikligt med rödbetor från egna kolonilotten. Gurkorna hamnade i en ättikslag (ättiksprit, strösocker, vatten och salt) kryddad med gul lök, dillkronor, senapsfrö och korianderfrö. Rödbetslagen smaksatte vi på klassiskt vis med kryddnejlikor.

Kanske kan en bild av några av våra vackra gurkburkar inspirera andra att konservera och förädla skördetidens godsaker!? Recept på inläggningar finns bara en googling bort. Var alltid noga med ättikslagens dimensioner av ättiksprit, socker och vatten för bästa hållbarhet, men våga gärna tänka utanför boxen vad gäller kryddningen. Lite korianderfrö till gurkorna är till exempel en riktig höjdare.

Inlagd gurka

Inlagd gurka, kryddad med gul lök, dillkronor, senapsfrö och korianderfrö.

Låt grönsaksskörden jäsa

I två tidigare inlägg har jag uppmärksammat de många fördelarna med fermentering och hur man gör när man mjölksyrajäser grönsaker. Så här i sensommartid är metoden högaktuellt igen, för nu gäller det att ta till vara på alla skördemogna grönsaker på vår kolonilott. Men man behöver inte ha egen täppa för att fermentera. Det går givetvis lika bra att mjölksyra ekologiska grönsaker från närmaste livsmedelsbutik.

Fermentering, ett mathantverk

Fermentering, ett fysiskt mathantverk.


Orangerött riv

Orangerött riv, vackert och aptitretande redan innan jäsningsprocessen har börjat.

Härom kvällen revs det ett par kilo morötter och rödbetor i vårt kök. När rivet saltats, knådats och stoppats på burk, återstod att hälla vassla och saltvatten i burkarna. Det blev fyra stora burkar orangerött riv totalt. Ett väldigt enkelt och roligt sätt att förädla och konservera grönsaksskörden. Att mjölksyrade grönsaker dessutom är nyttig, prisvärd och miljösmart mat gör inte saken sämre.

Dags för jäsning

Dags för jäsning, denna gång under diskhon.

I ett litet hushåll är det ibland svårt att hitta lämplig förvaringsplats för burkar med fermenterade grönsaker och olika inläggningar, för marmelad, sylt och mos med mera. Ja, ur förvaringssynpunkt är augusti, september och oktober en tuff tid för koloniodlare som bor på 60 kvm utan vettig matkällare och bara har tre frysfack i köket. Det krävs en del kreativitet och logistik för att få ihop det. Just nu står de fyra burkarna med orangerött riv och jäser under diskhon…

Fermentera mera

Fermentering innebär att jäsa ett livsmedel för förädlad smak och konsistens och förbättrad hållbarhet. Denna jäsningsprocess sker vanligtvis med hjälp av mjölksyrabakterier. Några kända exempel på mjölksyrajästa livsmedel är surkål och isterband, och syrade mjölkprodukter som yoghurt, filmjölk och crème fraiche. Detta inlägg behandlar dock främst fermenterade grönsaker.

Mjölksyrabakterier utgör en naturlig del av många råa grönsakers mikroflora. Vid spontan fermentering används dessa naturligt förekommande laktobacillerLactobacillus plantarum är en av de vanligare – för att utveckla en jäsningsprocess. Det går även att tillsätta vassla eller så kallad startkultur (med frystorkade bakterier) för att snabba på jäsningsprocessen. Grönsakerna måste dock vara råa, för vid värmebehandling dör mjölksyrabakterierna.

Vad händer då vid fermentering av grönsaker? Jo, laktobacillerna konsumerar grönsakernas sockerarter (kolhydrater) samtidigt som mjölksyra och ättiksyra bildas. Syrabildningen gör att pH-värdet sjunker från omkring 6,0 till 4,0. Under denna process försvinner andra och mer skadliga bakterier som inte tål den sura miljön. På så sätt förändras grönsakernas arom och konsistens samtidigt som deras hållbarhet ökar.

Fermenterade grönsaker har många fördelar. De kan betraktas som en form av probiotika, det vill säga livsmedel som innehåller aktiva bakterier med hälsofrämjande egenskaper. Vissa sorter av laktobaciller har nämligen visat sig ha positiva effekter på människans mag- och tarmflora. De anses mildra förstoppningsproblem, skydda mot sjukdomsframkallande bakterier i magtarmkanalen och ge näring åt tarmslemhinnan som är central för
kroppens näringsupptag. Vid fermentering reduceras också nitratinnehållet i grönsaker som rödbetor, spenat och kålrötter, vilket är positivt eftersom höga nitrathalter kan leda till bildandet av nitrosaminer som är cancerframkallande.

Jäsningsprocessen är dessutom positiv ur ett näringsperspektiv. Grönsakernas halt av vitamin C bevaras och fermenterade grönsaker verkar därtill positivt för lösligheten av järn. Vid måltider där fermenterade grönsaker ingår ökar järnupptaget. Något som kan vara bra att veta för vegetarianer och kvinnor i fertil ålder (två grupper som ibland lider av järnbrist).

Sist men inte minst vill jag säga något om miljöfördelarna med syrade grönsaker. Genom fermentering kan grönsaker – gärna lokalt och ekologiskt odlade – tas om hand på ännu ett sätt och konserveras för framtida konsumtion. Det kan bidra till minskat matsvinn och färre/kortare transporter. Lägg därtill att fermentering är en energisnål konserveringsmetod. Omfattningen av miljövinsten vid fermentering avgörs dock av valet av råvara. Kål och rotsaker är att föredra om man vill maximera fermenteringens ”klimatnytta”. Samma grönsaker är dessutom billiga att köpa eller odla!

Men hur fermenterar man grönsaker i praktiken? Mer om det i ett kommande inlägg!