Låt grönsaksskörden jäsa

I två tidigare inlägg har jag uppmärksammat de många fördelarna med fermentering och hur man gör när man mjölksyrajäser grönsaker. Så här i sensommartid är metoden högaktuellt igen, för nu gäller det att ta till vara på alla skördemogna grönsaker på vår kolonilott. Men man behöver inte ha egen täppa för att fermentera. Det går givetvis lika bra att mjölksyra ekologiska grönsaker från närmaste livsmedelsbutik.

Fermentering, ett mathantverk

Fermentering, ett fysiskt mathantverk.


Orangerött riv

Orangerött riv, vackert och aptitretande redan innan jäsningsprocessen har börjat.

Härom kvällen revs det ett par kilo morötter och rödbetor i vårt kök. När rivet saltats, knådats och stoppats på burk, återstod att hälla vassla och saltvatten i burkarna. Det blev fyra stora burkar orangerött riv totalt. Ett väldigt enkelt och roligt sätt att förädla och konservera grönsaksskörden. Att mjölksyrade grönsaker dessutom är nyttig, prisvärd och miljösmart mat gör inte saken sämre.

Dags för jäsning

Dags för jäsning, denna gång under diskhon.

I ett litet hushåll är det ibland svårt att hitta lämplig förvaringsplats för burkar med fermenterade grönsaker och olika inläggningar, för marmelad, sylt och mos med mera. Ja, ur förvaringssynpunkt är augusti, september och oktober en tuff tid för koloniodlare som bor på 60 kvm utan vettig matkällare och bara har tre frysfack i köket. Det krävs en del kreativitet och logistik för att få ihop det. Just nu står de fyra burkarna med orangerött riv och jäser under diskhon…

Pesto på morotsblast

Nu har vi börjat skörda späda morötter, rödbetor och palsternackor på vår kolonilott. Morotsblasten är också fortsatt fin och härom dagen lagade jag hemgjord pesto av den. En riktig höjdare med djup och nötig smak om jag får säga det själv. Blast och solroskärnor gör dessutom peston billigare än originalet med basilika och pinjenötter.

Pesto på gång

En dubbel sats pesto på gång. Rostade solroskärnor, riven parmesanost och hackad morotsblast i väntan på mixerstaven.

Pesto på morotsblast

Pesto på morotsblast.

Pesto på morotsblast

Ingredienser (cirka 4 portioner)
2 dl grovhackade blad av morotsblast
1 dl solroskärnor
1 dl finriven parmesanost
1 grovhackad vitlöksklyfta
1 dl olivolja
1/2 tsk flingsalt
Nymald svartpeppar

Gör så här
1. Dra bladen av morotsblasten och hacka dem grovt. Riv parmesanosten
fint på ett rivjärn. Grovhacka vitlöksklyftan. 

2. Torrosta solroskärnorna i en stekpanna på högsta värme. Skaka stek-
pannan med korta mellanrum. Solroskärnorna ska få färg men inte bli 
brända. 

3. Lägg den hackade morotsblasten, de rostade solroskärnorna, den rivna
parmesanosten, den grovhackade vitlöksklyftan, olivoljan och flingsaltet 
i en matberedare. Mixa till önskad pestokonsistens. Smaka av med mer 
flingsalt och nymald svartpeppar. Peston kan även mixas med hjälp av
en stavmixer. 

4. Servera peston till pasta, som ett av tillbehören på ett bord med 
smårätter eller varför inte till grillade eller ugnsrostade primörer!? 
Det senare gjorde vi och det var utsökt gott!

Julis soppa på rostade tomater och kikärter

Gazpacho har varit en sommarfavorit i vårt hushåll under många år. Denna härliga och svalkande grönsakssoppa från Spanien tröttnar vi inte på i första taget, men i år kände vi ändå att hushållets utbud av sommarsoppor behövde breddas. Så nu har vi bland annat provat på att laga en läcker och lättlagad soppa med rostade tomater och kikärter. Att soppan dessutom är i säsong – med mognande svenska tomater – är givetvis en bonus!

Receptet – något modifierat – är hämtat från bloggen/boken Green Kitchen Stories av David Frenkiel och Luise Vindahl.

Rostning av tomater, kikärtor och annat till soppan

Tomater, kikärter och annat till soppan redo för rostning.

Soppa med rostade tomater och kikärtor

Soppa med rostade tomater och kikärter, serverad med en klick grekisk yoghurt, färsk oregano, hela rostade kikärter och grillad focaccia.

Soppa på rostade tomater och kikärter

Ingredienser (fyra små portioner)
1 kg tomater
450 g (6 dl) kokta kikärter 
1 msk torkad oregano eller bladen från 5-6 färska kvistar
1 tsk paprikapulver
6 vitlöksklyftor
2 msk olivolja
Lite flytande honung
2 tsk havssalt
Svartpeppar

Garnering
Rostade kikärter (tas av kikärterna ovan)
Grekisk yoghurt
Färska oreganoblad

Gör så här
1. Värm ugnen till 200°. Klä en långpanna med bakplåtspapper.

2. Halvera tomaterna. Skala vitlöksklyftorna och krossa dem med kniv-
bladet.

3. Lägg tomathalvor, kikärter, oregano (torkad eller färsk), paprika-
pulver och vitlöksklyftor i långpannan. Ringla olivolja och lite flyt-
ande honung, samt smula havssalt, över. 

4. Sätt in långpannan mitt i ugnen och rosta i 50-60 minuter, till dess
tomaterna bubblar och har fått fin färg. 

5. Ta ut långpannan ur ugnen. Ta undan några kikärter per portion till 
garnering, och skrapa ner resten av ingredienserna i en mixer eller mat-
beredare. Mixa slätt. 

6. Tillsätt vatten till önskad konsistens. Smaka av med salt och nymald 
svartpeppar.  

7. Servera soppan ljummen, avsvalnad eller kall i skålar eller glas, med 
en klick grekisk yoghurt, färska oreganoblad och några rostade kikärter. 
Focaccia eller ett surdegsbröd passar utmärkt till soppan.

 

 

Spännande matsvinnsinitiativ och tips inför rötmånaden

Under den senaste tiden har det rapporterats om ett par intressanta initiativ för att minska matsvinnet. Först ut var nyheten att Stockholms Stadsmission öppnar Nordens första Social supermarket till hösten i samarbete med Axfood. Social supermarket är en matbutik som hjälper människor i ekonomisk utsatthet samtidigt som butiken tar tillvara på och säljer livsmedel som annars skulle bli avfall. Den andra nyheten är att Coop till hösten börjar sälja frukt och grönsaker som annars skulle ha sorterats ut till reducerat pris i utvalda butiker. Coop ska samtidigt informera sina kunder om hur ”riktiga” frukter och grönsaker faktiskt ser ut och vad man som konsument kan göra för att minska svinnet. Två lovvärda satsningar som ska bli spännande att följa.

Apropå matsvinn. Ännu är det ett tag till den så kallade rötmånaden, av tradition en månadslång period från slutet av juli och några veckor in i augusti. Månaden kallas rötmånad eftersom hög värme och luftfuktighet ger gynnsamma förutsättningar för bakterietillväxt i matvaror. Den traditionella rötmånadens koppling till vissa datum kan väl diskuteras ur vetenskaplig synvinkel, men att väderförhållandena påverkar livsmedels hållbarhet kan nog anses vara belagt. Ja, under den varmaste årstiden blir frågan om matens hållbarhet extra brännande.

Men istället för att komma med färdiga uppslag om hur man kan möta denna utmaning tänkte jag fråga bloggens läsare: Vad gör ditt hushåll för att minska matsvinnet i sommarvärmen? Vilka åtgärder skulle du rekommendera för den som vill undvika onödigt livsmedelsslöseri under just denna årstid?

Junis tabbouleh

Under 2015 har mitt hushåll som ambition att laga (minst) en ny vegetarisk maträtt varje månad. För det finns många skäl att öka andelen vegetarisk mat på tallriken. Grön mat är god, nyttig, billig och klimatsmart, och ur djuretisk synpunkt är det också klokt att vara sparsam med köttkonsumtionen. De nya vegetariska rätter vi provar på ska helst fungera som storkok i vardagen, bygga på ekologiska råvaror och vara någorlunda säsongsanpassade. Hittills i år har det blivit allt från blomkålssoppa till hemlagad falafel. Så här i slutet av juni konstaterar jag dock att sommartid är salladstid.

Tabbouleh – en bulgursallad med tomat, gurka och färska kryddor – har redan börjat bli en ny favorit i vårt sommarkök. En snabblagad och nyttig sallad som är god och fräsch till så mycket. Att äta som den är med ett nybakat bröd till. Som tillbehör till grillat kött eller grillad fisk. Som förstärkning av en fransk omelett eller italiensk frittata. Eller som en av flera smårätter på bordet.

Tabbouleh vinner på att stå och dra ett tag i kylskåp innan servering. Ja, om råvarorna är fina så är bulgursalladen bättre dagen – till och med dagarna – efter tillagning. Glöm dock inte att ställa fram den kylskåpskalla salladen en stund före måltiden, eftersom nedkylda grönsaker inte smakar så mycket. Om man gör en stor laddning tabbouleh så har man alltså ett härligt måltidstillbehör för flera dagar framöver. Tänk dock på att bladpersilja kan vara dyrt att köpa i små förpackningar. Satsa på egenodlat eller rejäla knippen eller lösvikt istället, för det går åt mycket av varan i denna sallad.

Tabbouleh

Tabbouleh – en lättlagad och sommarfräsch bulgursallad.

Tabbouleh

Ingredienser (4 portioner)
2 dl bulgur
1 krm salt
4-5 tomater
0,5 gurka
2-3 vår- eller salladslökar
3-4 dl färsk bladpersilja
1 kruka färsk mynta

Dressing
1 dl olivolja
2 citroner (ca 4 msk citronsaft)
1-2 vitlöksklyftor
Salt
Svartpeppar

Gör så här
1. Koka bulgur enligt anvisningarna på förpackningen. Häll av eventuellt
kvarvarande vatten och låt svalna, eller skölj den färdigkokta bulguren 
i kallt vatten i ett durkslag och låt sedan rinna av ordentligt.

2. Skölj och tärna tomat och gurka. Skölj och strimla löken. Skölj och
hacka bladpersilja och mynta. Det är enkelt att "hacka" kryddgrönt genom
fylla ett glas med blad och sedan klippa sönder dem.

3. Blanda bulguren, tomater, gurka och kryddgrönt.

4. Gör en dressing av olivolja, färskpressad citronsaft och pressad 
vitlök. Smaka av dressingen med salt och nymalen svartpeppar.

5. Häll dressingen över salladen och blanda väl.

 

 

KRAV-fylld prisjämförelse

Veckan som gick släppte KRAV en prisjämförelse mellan konventionell och KRAV-märkt mat. I undersökningen ingick tio olika produkter i nio olika livsmedelsbutiker, med tre av de största butikskedjorna representerade. De livsmedel som ingick i jämförelsen var mjölk, ägg, nötfärs, laxfilé, torskfilé, makaroner, havregryn, gröna ärtor, morötter och potatis.

Den minsta prisskillnaden, 0,28 öre/portion, återfanns mellan KRAV-märkta och konventionellt odlade morötter, medan laxfilé stod för den största differensen med 4,51 kronor/portion. Prisskillnaden mellan de ekologiska och de oekologiska produkterna var alltså inte så stor som man skulle kunna tro. Något som är intressant med tanke på att konsumenters matval ofta handlar om just pris och smak.

På samma gång måste det understrykas att KRAV:s prisjämförelse gäller enstaka varor. Om man lägger ihop flera produkter till en måltid blir differensen givetvis större per måltidsportion. Vissa produkter konsumeras dessutom i betydligt större volymer än andra. Det faktum att ekologiska gröna ärtor är i genomsnitt 0,97 öre dyrare per portion gör nog mindre för en flerbarnsfamilj än att KRAV-märkning fördyrar mjölken med 0,35 öre/glaset. Att påstå att undersökningen bevisar att alla har råd att köpa KRAV-märkt vore därför alltför onyanserat.

Det finns hushåll som kan prioritera ekologisk mat i alla eller nästan alla lägen. Men det finns också hushåll som har det väldigt knappt och sällan får matbudgeten att gå jämnt ut, och det även om man systematiskt väljer de billigaste av de konventionella alternativen. Så istället för kravfylld eko-elitism förespråkar Hållbara handlingar uppmaningar som: gör det bästa du kan utifrån din och hushållets situation. Att göra någonting är bättre än att göra ingenting. Och kan man inte köpa ekoprodukten kan man i alla fall tala för varan!

Tomatskörd i höstrusket

Tomatskörd i höstrusket

Morgonens skörd. Nästan varje dag mognar en handfull tomater.

Höstrusk utanför lägenhetsfönstret. På fönsterbrädan i vardagsrummet står några fat med omogna tomater som plockades från plantorna på balkongen innan kylan slog till för ett tag sedan. I princip varje dag blir en handfull mogna att äta. Bjuder på morgonens skörd som en färgklick mitt i allt som börjar bli gulbruntgrått ljust nu.

Rått rött riv och surkål

Jag har tidigare skrivet om fördelarna med fermentering och utlovade då också ett inlägg om hur man mjölksyrar grönsaker i praktiken. Nedan följer därför ett par enkla receptförslag och några tips på vägen. Jag är dock något av en nybörjare i fermenteringssvängen och tar tacksamt emot andras erfarenheter av denna spännande form av förädling och konservering av grönsaker!

Fermentering i praktiken

Fermentering – resurshushållning som är både enkel och rolig att praktisera.

Vilka grönsaker?

Det finns många grönsaker som kan fermenteras. Några uppslag är blomkål, rödbetor, morötter, broccoli, selleri, palsternacka och lök. Vitkål – som kallas surkål när den mjölksyrats – är mångas favorit och är dessutom en utmärkt bas i olika syrade grönsaksblandningar.

Vassla och saltvatten

På råa grönsaker finns en naturlig förekomst av mjölksyrabakterier. Dessa bakterier dör vid värmebehandling och det är därför grönsakerna ska vara råa vid fermentering. Syrningsprocessen kan dock snabbas på genom att man tillsätter mer av levande mjölksyrabakterier i form av vassla. En deciliter vassla till ett kilo grönsaker är ett bra riktmärke.

Vassla är enkelt att framställa hemma genom att låta filmjölk rinna av genom ett kaffefilter i en tratt (ställd i ett högt glas eller motsvarande). Tänk på att påbörja detta några timmar före det att grönsakerna bereds, så att vasslan är redo när den behövs. Välj gärna ekologisk filmjölk när du gör vassla, och se till att ta hand om den extra tjocka filmjölk som blir kvar i filtret. Passar utmärkt som alternativ till tjock yoghurt i matlagning eller som tillbehör till olika maträtter.

Det är dessutom bra att förbereda lite saltvatten som kan behövas för att fylla upp de grönsaksfyllda burkarna med vätska. Koka upp några deciliter vatten (använd gärna vattenkokaren) och tillsätt sedan salt motsvarande 1,5 procent av vattnets vikt. Låt vattnet svalna av.

Salt stimulerar tillväxten av mjölksyrabakterier, drar vätska ur grönsakerna, hämmar tillväxten av oönskade mikroorganismer och bidrar positivt till den fermenterade produktens smak. Samtidigt är det viktigt med en korrekt koncentration salt för att fermenteringsprocessen ska bli bra. Koncentrationen ska vara 1,5 procent baserat på grönsakernas vikt (se ingrediensförteckningarna nedan).

Förvaringskärl

De fermenterade grönsakerna förvaras smidigt (och är vackra) i en eller flera glasburkar med tättslutande lock. Här fungerar det utmärkt med honungsburkar eller andra återanvända glasburkar. Det är dock viktigt att burkarna och locken är väl rengjorda. Jag brukar hälla kokhett vatten i burkarna och på locken i förväg, och sedan se till att de är ordentligt svala innan grönsakerna ska på burk.

Beredning av grönsakerna

De grönsaker som ska fermenteras behöver vara någorlunda finfördelade (undantaget är små gurkor som kan vara hela, och blomkål och broccoli som inte finfördelas utan bara bryts eller skärs till mindre bitar). Mjölksyrabakterierna kräver nämligen riklig tillgång till kolhydrater för att den önskade jäsningsprocessen ska uppstå (och finfördelad yta ger mycket att äta åt bakterierna).

Tvätta och skala grönsakerna, och strimla och riv dem sedan. Om man river grönsakerna alltför fint kan de dock släppa mycket saft och de blir ganska grötiga i konsistensen. Därför brukar jag nöja mig med den grova sidan på rivjärnet (eller grova rivskivan i matberedaren). Till vitkål är en osthyvel smidigaste redskapet.

Kom ihåg att det är de strimlade/rivna grönsakernas vikt som anges i ingrediensförteckningarna nedan. Mängderna i recepten kan givetvis justeras så länge proportionerna mellan grönsaker, salt och vassla är de rätta. Och var frimodig – våga prova nya och olika kombinationer av grönsaker och kryddor!

Ingredienser surkål

1 kg strimlad vitkål

15 g salt (3/4 msk, 1,5 procent baserat på grönsaksvikten)

1 dl vasssla

Färska örtkryddor som mejram eller körvel, eller torkade kryddor som kummin eller fänkål

Ev. saltvatten (1,5 procent salthalt) att fylla på med

Ingredienser rått rött riv

1 kg strimlad vitkål

1 kg rivna rödbetor

30 g salt (1 1/2 msk, 1,5 procent baserat på grönsaksvikten)

2 dl vassla

Ev. saltvatten (1,5 procent salthalt) att fylla på med

Gör så här

Bered vassla, saltvatten, grönsaker och förvaringsburk(ar) enligt ovan. Lägg de strimlade och/eller rivna grönsakerna i en bunke. Häll salt över grönsakerna. ”Stampa” sedan grönsakerna ordentligt med ren knytnäve, så att saltet kan börja dra vätska ur dem.

Packa grönsakerna och deras saft i en eller flera glasburkar (givetvis beroende av burkarnas storlek). Häll på vassla och tillsätt vid behov extra saltvatten så att det står vätska ovanför grönsakerna. Det går att hålla ner grönsakerna under vätskans yta med hjälp av en plastbricka och en kork (eller den smarta plastmojäng som följer med många burkar med soltorkade tomater), som pressas ned när burkens lock är på. Slarva inte med detta – det är när grönsakerna sticker upp ovanför vätskeytan och får kontakt med syret ovanför som jäst och mögel kan börja växa.

Förvaring

Ställ glasburken i en större bunke som kan fånga upp den vätska som pyser ut under jäsningsprocessen. Förvara glasburken i rumstemperatur (jag brukar ställa den mörkt i ett överskåp i köket) under fermenteringen, en process som tar ungefär en vecka (har inte provat med så kallad startkultur, men då ska det bara ta ett par dygn).

När fermenteringsprocessen är klar brukar jag flytta över glasburken i kylskåp. De syrade grönsakerna kan konsumeras direkt, men smaken fortsätter att förädlas under de första veckorna så det kan vara värt att vänta ett tag innan burken öppnas.

Fermenterade grönsaker har lång hållbarhet, surkål upp till ett halvår i kylskåp.

Rått rött riv och surkål

Rått rött riv och surkål på burk.

 

 

Soppigt värre

Hösten är här och med den en härlig tid för soppor och grytor. I alla fall brukar det vara så i vårt hushåll. Dagens middag var inget undantag. För i eftermiddags följde följande med hem från vår kolonilott på Tunabergarnas: palsternackor, morötter och persilja. Väl hemma igen satte höften Myrberg (Ida brukar kalla mig så ibland på grund av min fäbless för höftning vid spisen) igång ett soppkok.

I grytan hamnade först ett par finhackade gula lökar och fyra krossad vitlöksklyftor som fick fräsa i lite rapsolja (utan att bli brända, bara glasartade). Sedan åkte det i slantar av ett par stora palsternackor och tre morötter. När även rotsakerna fått fräsa en stund tillsatte jag 10 dl kokhett vatten (från vattenkokaren), smulade i ett par grönsaksbuljongtärningar och därefter fick soppan koka till dess rotsakerna mjuknat. Efter det mixade jag soppan till en konsistens som liknade en lös puré. Den tjocka soppan späddes sedan med några deciliter mellangrädde och därpå följde avsmakning med salt och nymald svartpeppar.

Pamosoppa med finhackad persilja

Pamosoppa med finhackad persilja och tryffelolja.

Den färdiga pamosoppan (palsternacks- och morotssoppa) var som väntat ganska söt i smaken och därför gjorde det sig fint med persilja, tryffelolja och flingsalt som tillbehör. Det hade även varit härligt med ett ny- och hembakat bröd till soppan, men så långt räckte inte dagsplaneringen denna gång. Fäbodknäcke Surdeg med färskost var inte helt fel det heller.

 

 

 

Fermentera mera

Fermentering innebär att jäsa ett livsmedel för förädlad smak och konsistens och förbättrad hållbarhet. Denna jäsningsprocess sker vanligtvis med hjälp av mjölksyrabakterier. Några kända exempel på mjölksyrajästa livsmedel är surkål och isterband, och syrade mjölkprodukter som yoghurt, filmjölk och crème fraiche. Detta inlägg behandlar dock främst fermenterade grönsaker.

Mjölksyrabakterier utgör en naturlig del av många råa grönsakers mikroflora. Vid spontan fermentering används dessa naturligt förekommande laktobacillerLactobacillus plantarum är en av de vanligare – för att utveckla en jäsningsprocess. Det går även att tillsätta vassla eller så kallad startkultur (med frystorkade bakterier) för att snabba på jäsningsprocessen. Grönsakerna måste dock vara råa, för vid värmebehandling dör mjölksyrabakterierna.

Vad händer då vid fermentering av grönsaker? Jo, laktobacillerna konsumerar grönsakernas sockerarter (kolhydrater) samtidigt som mjölksyra och ättiksyra bildas. Syrabildningen gör att pH-värdet sjunker från omkring 6,0 till 4,0. Under denna process försvinner andra och mer skadliga bakterier som inte tål den sura miljön. På så sätt förändras grönsakernas arom och konsistens samtidigt som deras hållbarhet ökar.

Fermenterade grönsaker har många fördelar. De kan betraktas som en form av probiotika, det vill säga livsmedel som innehåller aktiva bakterier med hälsofrämjande egenskaper. Vissa sorter av laktobaciller har nämligen visat sig ha positiva effekter på människans mag- och tarmflora. De anses mildra förstoppningsproblem, skydda mot sjukdomsframkallande bakterier i magtarmkanalen och ge näring åt tarmslemhinnan som är central för
kroppens näringsupptag. Vid fermentering reduceras också nitratinnehållet i grönsaker som rödbetor, spenat och kålrötter, vilket är positivt eftersom höga nitrathalter kan leda till bildandet av nitrosaminer som är cancerframkallande.

Jäsningsprocessen är dessutom positiv ur ett näringsperspektiv. Grönsakernas halt av vitamin C bevaras och fermenterade grönsaker verkar därtill positivt för lösligheten av järn. Vid måltider där fermenterade grönsaker ingår ökar järnupptaget. Något som kan vara bra att veta för vegetarianer och kvinnor i fertil ålder (två grupper som ibland lider av järnbrist).

Sist men inte minst vill jag säga något om miljöfördelarna med syrade grönsaker. Genom fermentering kan grönsaker – gärna lokalt och ekologiskt odlade – tas om hand på ännu ett sätt och konserveras för framtida konsumtion. Det kan bidra till minskat matsvinn och färre/kortare transporter. Lägg därtill att fermentering är en energisnål konserveringsmetod. Omfattningen av miljövinsten vid fermentering avgörs dock av valet av råvara. Kål och rotsaker är att föredra om man vill maximera fermenteringens ”klimatnytta”. Samma grönsaker är dessutom billiga att köpa eller odla!

Men hur fermenterar man grönsaker i praktiken? Mer om det i ett kommande inlägg!