Låt grönsaksskörden jäsa

I två tidigare inlägg har jag uppmärksammat de många fördelarna med fermentering och hur man gör när man mjölksyrajäser grönsaker. Så här i sensommartid är metoden högaktuellt igen, för nu gäller det att ta till vara på alla skördemogna grönsaker på vår kolonilott. Men man behöver inte ha egen täppa för att fermentera. Det går givetvis lika bra att mjölksyra ekologiska grönsaker från närmaste livsmedelsbutik.

Fermentering, ett mathantverk

Fermentering, ett fysiskt mathantverk.


Orangerött riv

Orangerött riv, vackert och aptitretande redan innan jäsningsprocessen har börjat.

Härom kvällen revs det ett par kilo morötter och rödbetor i vårt kök. När rivet saltats, knådats och stoppats på burk, återstod att hälla vassla och saltvatten i burkarna. Det blev fyra stora burkar orangerött riv totalt. Ett väldigt enkelt och roligt sätt att förädla och konservera grönsaksskörden. Att mjölksyrade grönsaker dessutom är nyttig, prisvärd och miljösmart mat gör inte saken sämre.

Dags för jäsning

Dags för jäsning, denna gång under diskhon.

I ett litet hushåll är det ibland svårt att hitta lämplig förvaringsplats för burkar med fermenterade grönsaker och olika inläggningar, för marmelad, sylt och mos med mera. Ja, ur förvaringssynpunkt är augusti, september och oktober en tuff tid för koloniodlare som bor på 60 kvm utan vettig matkällare och bara har tre frysfack i köket. Det krävs en del kreativitet och logistik för att få ihop det. Just nu står de fyra burkarna med orangerött riv och jäser under diskhon…

Rått rött riv och surkål

Jag har tidigare skrivet om fördelarna med fermentering och utlovade då också ett inlägg om hur man mjölksyrar grönsaker i praktiken. Nedan följer därför ett par enkla receptförslag och några tips på vägen. Jag är dock något av en nybörjare i fermenteringssvängen och tar tacksamt emot andras erfarenheter av denna spännande form av förädling och konservering av grönsaker!

Fermentering i praktiken

Fermentering – resurshushållning som är både enkel och rolig att praktisera.

Vilka grönsaker?

Det finns många grönsaker som kan fermenteras. Några uppslag är blomkål, rödbetor, morötter, broccoli, selleri, palsternacka och lök. Vitkål – som kallas surkål när den mjölksyrats – är mångas favorit och är dessutom en utmärkt bas i olika syrade grönsaksblandningar.

Vassla och saltvatten

På råa grönsaker finns en naturlig förekomst av mjölksyrabakterier. Dessa bakterier dör vid värmebehandling och det är därför grönsakerna ska vara råa vid fermentering. Syrningsprocessen kan dock snabbas på genom att man tillsätter mer av levande mjölksyrabakterier i form av vassla. En deciliter vassla till ett kilo grönsaker är ett bra riktmärke.

Vassla är enkelt att framställa hemma genom att låta filmjölk rinna av genom ett kaffefilter i en tratt (ställd i ett högt glas eller motsvarande). Tänk på att påbörja detta några timmar före det att grönsakerna bereds, så att vasslan är redo när den behövs. Välj gärna ekologisk filmjölk när du gör vassla, och se till att ta hand om den extra tjocka filmjölk som blir kvar i filtret. Passar utmärkt som alternativ till tjock yoghurt i matlagning eller som tillbehör till olika maträtter.

Det är dessutom bra att förbereda lite saltvatten som kan behövas för att fylla upp de grönsaksfyllda burkarna med vätska. Koka upp några deciliter vatten (använd gärna vattenkokaren) och tillsätt sedan salt motsvarande 1,5 procent av vattnets vikt. Låt vattnet svalna av.

Salt stimulerar tillväxten av mjölksyrabakterier, drar vätska ur grönsakerna, hämmar tillväxten av oönskade mikroorganismer och bidrar positivt till den fermenterade produktens smak. Samtidigt är det viktigt med en korrekt koncentration salt för att fermenteringsprocessen ska bli bra. Koncentrationen ska vara 1,5 procent baserat på grönsakernas vikt (se ingrediensförteckningarna nedan).

Förvaringskärl

De fermenterade grönsakerna förvaras smidigt (och är vackra) i en eller flera glasburkar med tättslutande lock. Här fungerar det utmärkt med honungsburkar eller andra återanvända glasburkar. Det är dock viktigt att burkarna och locken är väl rengjorda. Jag brukar hälla kokhett vatten i burkarna och på locken i förväg, och sedan se till att de är ordentligt svala innan grönsakerna ska på burk.

Beredning av grönsakerna

De grönsaker som ska fermenteras behöver vara någorlunda finfördelade (undantaget är små gurkor som kan vara hela, och blomkål och broccoli som inte finfördelas utan bara bryts eller skärs till mindre bitar). Mjölksyrabakterierna kräver nämligen riklig tillgång till kolhydrater för att den önskade jäsningsprocessen ska uppstå (och finfördelad yta ger mycket att äta åt bakterierna).

Tvätta och skala grönsakerna, och strimla och riv dem sedan. Om man river grönsakerna alltför fint kan de dock släppa mycket saft och de blir ganska grötiga i konsistensen. Därför brukar jag nöja mig med den grova sidan på rivjärnet (eller grova rivskivan i matberedaren). Till vitkål är en osthyvel smidigaste redskapet.

Kom ihåg att det är de strimlade/rivna grönsakernas vikt som anges i ingrediensförteckningarna nedan. Mängderna i recepten kan givetvis justeras så länge proportionerna mellan grönsaker, salt och vassla är de rätta. Och var frimodig – våga prova nya och olika kombinationer av grönsaker och kryddor!

Ingredienser surkål

1 kg strimlad vitkål

15 g salt (3/4 msk, 1,5 procent baserat på grönsaksvikten)

1 dl vasssla

Färska örtkryddor som mejram eller körvel, eller torkade kryddor som kummin eller fänkål

Ev. saltvatten (1,5 procent salthalt) att fylla på med

Ingredienser rått rött riv

1 kg strimlad vitkål

1 kg rivna rödbetor

30 g salt (1 1/2 msk, 1,5 procent baserat på grönsaksvikten)

2 dl vassla

Ev. saltvatten (1,5 procent salthalt) att fylla på med

Gör så här

Bered vassla, saltvatten, grönsaker och förvaringsburk(ar) enligt ovan. Lägg de strimlade och/eller rivna grönsakerna i en bunke. Häll salt över grönsakerna. ”Stampa” sedan grönsakerna ordentligt med ren knytnäve, så att saltet kan börja dra vätska ur dem.

Packa grönsakerna och deras saft i en eller flera glasburkar (givetvis beroende av burkarnas storlek). Häll på vassla och tillsätt vid behov extra saltvatten så att det står vätska ovanför grönsakerna. Det går att hålla ner grönsakerna under vätskans yta med hjälp av en plastbricka och en kork (eller den smarta plastmojäng som följer med många burkar med soltorkade tomater), som pressas ned när burkens lock är på. Slarva inte med detta – det är när grönsakerna sticker upp ovanför vätskeytan och får kontakt med syret ovanför som jäst och mögel kan börja växa.

Förvaring

Ställ glasburken i en större bunke som kan fånga upp den vätska som pyser ut under jäsningsprocessen. Förvara glasburken i rumstemperatur (jag brukar ställa den mörkt i ett överskåp i köket) under fermenteringen, en process som tar ungefär en vecka (har inte provat med så kallad startkultur, men då ska det bara ta ett par dygn).

När fermenteringsprocessen är klar brukar jag flytta över glasburken i kylskåp. De syrade grönsakerna kan konsumeras direkt, men smaken fortsätter att förädlas under de första veckorna så det kan vara värt att vänta ett tag innan burken öppnas.

Fermenterade grönsaker har lång hållbarhet, surkål upp till ett halvår i kylskåp.

Rått rött riv och surkål

Rått rött riv och surkål på burk.

 

 

Fermentera mera

Fermentering innebär att jäsa ett livsmedel för förädlad smak och konsistens och förbättrad hållbarhet. Denna jäsningsprocess sker vanligtvis med hjälp av mjölksyrabakterier. Några kända exempel på mjölksyrajästa livsmedel är surkål och isterband, och syrade mjölkprodukter som yoghurt, filmjölk och crème fraiche. Detta inlägg behandlar dock främst fermenterade grönsaker.

Mjölksyrabakterier utgör en naturlig del av många råa grönsakers mikroflora. Vid spontan fermentering används dessa naturligt förekommande laktobacillerLactobacillus plantarum är en av de vanligare – för att utveckla en jäsningsprocess. Det går även att tillsätta vassla eller så kallad startkultur (med frystorkade bakterier) för att snabba på jäsningsprocessen. Grönsakerna måste dock vara råa, för vid värmebehandling dör mjölksyrabakterierna.

Vad händer då vid fermentering av grönsaker? Jo, laktobacillerna konsumerar grönsakernas sockerarter (kolhydrater) samtidigt som mjölksyra och ättiksyra bildas. Syrabildningen gör att pH-värdet sjunker från omkring 6,0 till 4,0. Under denna process försvinner andra och mer skadliga bakterier som inte tål den sura miljön. På så sätt förändras grönsakernas arom och konsistens samtidigt som deras hållbarhet ökar.

Fermenterade grönsaker har många fördelar. De kan betraktas som en form av probiotika, det vill säga livsmedel som innehåller aktiva bakterier med hälsofrämjande egenskaper. Vissa sorter av laktobaciller har nämligen visat sig ha positiva effekter på människans mag- och tarmflora. De anses mildra förstoppningsproblem, skydda mot sjukdomsframkallande bakterier i magtarmkanalen och ge näring åt tarmslemhinnan som är central för
kroppens näringsupptag. Vid fermentering reduceras också nitratinnehållet i grönsaker som rödbetor, spenat och kålrötter, vilket är positivt eftersom höga nitrathalter kan leda till bildandet av nitrosaminer som är cancerframkallande.

Jäsningsprocessen är dessutom positiv ur ett näringsperspektiv. Grönsakernas halt av vitamin C bevaras och fermenterade grönsaker verkar därtill positivt för lösligheten av järn. Vid måltider där fermenterade grönsaker ingår ökar järnupptaget. Något som kan vara bra att veta för vegetarianer och kvinnor i fertil ålder (två grupper som ibland lider av järnbrist).

Sist men inte minst vill jag säga något om miljöfördelarna med syrade grönsaker. Genom fermentering kan grönsaker – gärna lokalt och ekologiskt odlade – tas om hand på ännu ett sätt och konserveras för framtida konsumtion. Det kan bidra till minskat matsvinn och färre/kortare transporter. Lägg därtill att fermentering är en energisnål konserveringsmetod. Omfattningen av miljövinsten vid fermentering avgörs dock av valet av råvara. Kål och rotsaker är att föredra om man vill maximera fermenteringens ”klimatnytta”. Samma grönsaker är dessutom billiga att köpa eller odla!

Men hur fermenterar man grönsaker i praktiken? Mer om det i ett kommande inlägg!