Rått rött riv och surkål

Jag har tidigare skrivet om fördelarna med fermentering och utlovade då också ett inlägg om hur man mjölksyrar grönsaker i praktiken. Nedan följer därför ett par enkla receptförslag och några tips på vägen. Jag är dock något av en nybörjare i fermenteringssvängen och tar tacksamt emot andras erfarenheter av denna spännande form av förädling och konservering av grönsaker!

Fermentering i praktiken

Fermentering – resurshushållning som är både enkel och rolig att praktisera.

Vilka grönsaker?

Det finns många grönsaker som kan fermenteras. Några uppslag är blomkål, rödbetor, morötter, broccoli, selleri, palsternacka och lök. Vitkål – som kallas surkål när den mjölksyrats – är mångas favorit och är dessutom en utmärkt bas i olika syrade grönsaksblandningar.

Vassla och saltvatten

På råa grönsaker finns en naturlig förekomst av mjölksyrabakterier. Dessa bakterier dör vid värmebehandling och det är därför grönsakerna ska vara råa vid fermentering. Syrningsprocessen kan dock snabbas på genom att man tillsätter mer av levande mjölksyrabakterier i form av vassla. En deciliter vassla till ett kilo grönsaker är ett bra riktmärke.

Vassla är enkelt att framställa hemma genom att låta filmjölk rinna av genom ett kaffefilter i en tratt (ställd i ett högt glas eller motsvarande). Tänk på att påbörja detta några timmar före det att grönsakerna bereds, så att vasslan är redo när den behövs. Välj gärna ekologisk filmjölk när du gör vassla, och se till att ta hand om den extra tjocka filmjölk som blir kvar i filtret. Passar utmärkt som alternativ till tjock yoghurt i matlagning eller som tillbehör till olika maträtter.

Det är dessutom bra att förbereda lite saltvatten som kan behövas för att fylla upp de grönsaksfyllda burkarna med vätska. Koka upp några deciliter vatten (använd gärna vattenkokaren) och tillsätt sedan salt motsvarande 1,5 procent av vattnets vikt. Låt vattnet svalna av.

Salt stimulerar tillväxten av mjölksyrabakterier, drar vätska ur grönsakerna, hämmar tillväxten av oönskade mikroorganismer och bidrar positivt till den fermenterade produktens smak. Samtidigt är det viktigt med en korrekt koncentration salt för att fermenteringsprocessen ska bli bra. Koncentrationen ska vara 1,5 procent baserat på grönsakernas vikt (se ingrediensförteckningarna nedan).

Förvaringskärl

De fermenterade grönsakerna förvaras smidigt (och är vackra) i en eller flera glasburkar med tättslutande lock. Här fungerar det utmärkt med honungsburkar eller andra återanvända glasburkar. Det är dock viktigt att burkarna och locken är väl rengjorda. Jag brukar hälla kokhett vatten i burkarna och på locken i förväg, och sedan se till att de är ordentligt svala innan grönsakerna ska på burk.

Beredning av grönsakerna

De grönsaker som ska fermenteras behöver vara någorlunda finfördelade (undantaget är små gurkor som kan vara hela, och blomkål och broccoli som inte finfördelas utan bara bryts eller skärs till mindre bitar). Mjölksyrabakterierna kräver nämligen riklig tillgång till kolhydrater för att den önskade jäsningsprocessen ska uppstå (och finfördelad yta ger mycket att äta åt bakterierna).

Tvätta och skala grönsakerna, och strimla och riv dem sedan. Om man river grönsakerna alltför fint kan de dock släppa mycket saft och de blir ganska grötiga i konsistensen. Därför brukar jag nöja mig med den grova sidan på rivjärnet (eller grova rivskivan i matberedaren). Till vitkål är en osthyvel smidigaste redskapet.

Kom ihåg att det är de strimlade/rivna grönsakernas vikt som anges i ingrediensförteckningarna nedan. Mängderna i recepten kan givetvis justeras så länge proportionerna mellan grönsaker, salt och vassla är de rätta. Och var frimodig – våga prova nya och olika kombinationer av grönsaker och kryddor!

Ingredienser surkål

1 kg strimlad vitkål

15 g salt (3/4 msk, 1,5 procent baserat på grönsaksvikten)

1 dl vasssla

Färska örtkryddor som mejram eller körvel, eller torkade kryddor som kummin eller fänkål

Ev. saltvatten (1,5 procent salthalt) att fylla på med

Ingredienser rått rött riv

1 kg strimlad vitkål

1 kg rivna rödbetor

30 g salt (1 1/2 msk, 1,5 procent baserat på grönsaksvikten)

2 dl vassla

Ev. saltvatten (1,5 procent salthalt) att fylla på med

Gör så här

Bered vassla, saltvatten, grönsaker och förvaringsburk(ar) enligt ovan. Lägg de strimlade och/eller rivna grönsakerna i en bunke. Häll salt över grönsakerna. ”Stampa” sedan grönsakerna ordentligt med ren knytnäve, så att saltet kan börja dra vätska ur dem.

Packa grönsakerna och deras saft i en eller flera glasburkar (givetvis beroende av burkarnas storlek). Häll på vassla och tillsätt vid behov extra saltvatten så att det står vätska ovanför grönsakerna. Det går att hålla ner grönsakerna under vätskans yta med hjälp av en plastbricka och en kork (eller den smarta plastmojäng som följer med många burkar med soltorkade tomater), som pressas ned när burkens lock är på. Slarva inte med detta – det är när grönsakerna sticker upp ovanför vätskeytan och får kontakt med syret ovanför som jäst och mögel kan börja växa.

Förvaring

Ställ glasburken i en större bunke som kan fånga upp den vätska som pyser ut under jäsningsprocessen. Förvara glasburken i rumstemperatur (jag brukar ställa den mörkt i ett överskåp i köket) under fermenteringen, en process som tar ungefär en vecka (har inte provat med så kallad startkultur, men då ska det bara ta ett par dygn).

När fermenteringsprocessen är klar brukar jag flytta över glasburken i kylskåp. De syrade grönsakerna kan konsumeras direkt, men smaken fortsätter att förädlas under de första veckorna så det kan vara värt att vänta ett tag innan burken öppnas.

Fermenterade grönsaker har lång hållbarhet, surkål upp till ett halvår i kylskåp.

Rått rött riv och surkål

Rått rött riv och surkål på burk.

 

 

Annonser

Kommentera

Fyll i dina uppgifter nedan eller klicka på en ikon för att logga in:

WordPress.com Logo

Du kommenterar med ditt WordPress.com-konto. Logga ut / Ändra )

Twitter-bild

Du kommenterar med ditt Twitter-konto. Logga ut / Ändra )

Facebook-foto

Du kommenterar med ditt Facebook-konto. Logga ut / Ändra )

Google+ photo

Du kommenterar med ditt Google+-konto. Logga ut / Ändra )

Ansluter till %s