Fermentera mera

Fermentering innebär att jäsa ett livsmedel för förädlad smak och konsistens och förbättrad hållbarhet. Denna jäsningsprocess sker vanligtvis med hjälp av mjölksyrabakterier. Några kända exempel på mjölksyrajästa livsmedel är surkål och isterband, och syrade mjölkprodukter som yoghurt, filmjölk och crème fraiche. Detta inlägg behandlar dock främst fermenterade grönsaker.

Mjölksyrabakterier utgör en naturlig del av många råa grönsakers mikroflora. Vid spontan fermentering används dessa naturligt förekommande laktobacillerLactobacillus plantarum är en av de vanligare – för att utveckla en jäsningsprocess. Det går även att tillsätta vassla eller så kallad startkultur (med frystorkade bakterier) för att snabba på jäsningsprocessen. Grönsakerna måste dock vara råa, för vid värmebehandling dör mjölksyrabakterierna.

Vad händer då vid fermentering av grönsaker? Jo, laktobacillerna konsumerar grönsakernas sockerarter (kolhydrater) samtidigt som mjölksyra och ättiksyra bildas. Syrabildningen gör att pH-värdet sjunker från omkring 6,0 till 4,0. Under denna process försvinner andra och mer skadliga bakterier som inte tål den sura miljön. På så sätt förändras grönsakernas arom och konsistens samtidigt som deras hållbarhet ökar.

Fermenterade grönsaker har många fördelar. De kan betraktas som en form av probiotika, det vill säga livsmedel som innehåller aktiva bakterier med hälsofrämjande egenskaper. Vissa sorter av laktobaciller har nämligen visat sig ha positiva effekter på människans mag- och tarmflora. De anses mildra förstoppningsproblem, skydda mot sjukdomsframkallande bakterier i magtarmkanalen och ge näring åt tarmslemhinnan som är central för
kroppens näringsupptag. Vid fermentering reduceras också nitratinnehållet i grönsaker som rödbetor, spenat och kålrötter, vilket är positivt eftersom höga nitrathalter kan leda till bildandet av nitrosaminer som är cancerframkallande.

Jäsningsprocessen är dessutom positiv ur ett näringsperspektiv. Grönsakernas halt av vitamin C bevaras och fermenterade grönsaker verkar därtill positivt för lösligheten av järn. Vid måltider där fermenterade grönsaker ingår ökar järnupptaget. Något som kan vara bra att veta för vegetarianer och kvinnor i fertil ålder (två grupper som ibland lider av järnbrist).

Sist men inte minst vill jag säga något om miljöfördelarna med syrade grönsaker. Genom fermentering kan grönsaker – gärna lokalt och ekologiskt odlade – tas om hand på ännu ett sätt och konserveras för framtida konsumtion. Det kan bidra till minskat matsvinn och färre/kortare transporter. Lägg därtill att fermentering är en energisnål konserveringsmetod. Omfattningen av miljövinsten vid fermentering avgörs dock av valet av råvara. Kål och rotsaker är att föredra om man vill maximera fermenteringens ”klimatnytta”. Samma grönsaker är dessutom billiga att köpa eller odla!

Men hur fermenterar man grönsaker i praktiken? Mer om det i ett kommande inlägg!

 

Annonser

2 thoughts on “Fermentera mera

  1. Ping: Rått rött riv och surkål | Hållbara handlingar

Kommentera

Fyll i dina uppgifter nedan eller klicka på en ikon för att logga in:

WordPress.com Logo

Du kommenterar med ditt WordPress.com-konto. Logga ut / Ändra )

Twitter-bild

Du kommenterar med ditt Twitter-konto. Logga ut / Ändra )

Facebook-foto

Du kommenterar med ditt Facebook-konto. Logga ut / Ändra )

Google+ photo

Du kommenterar med ditt Google+-konto. Logga ut / Ändra )

Ansluter till %s